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煮饭不泡米营养全浪费?纯属谣言,别瞎传!

2018-12-05 来 源:网络整理 点击: 移动版


“煮饭不泡米 营养全浪费”纯属谣言
食品工程博士 云无心


最近看到网上有一个名为《你真的会蒸米饭吗?缺少这一步,营养全被浪费了》的视频中宣称:“缺少了提前浸泡这一步,大米的营养就全被浪费了。”


简单地说,这是一条危言耸听的谣言。米饭是一种营养较为单一的食品,其核心价值是提供碳水化合物。100克生大米中,,差不多有80克是淀粉,10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中,有一些B族维生素值得一提,除此之外的营养成分就乏善可陈了。


在煮饭前用冷水浸泡,只是让大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了,并不会产生什么营养成分;不泡,营养成分也不可能被“浪费”掉。


大米的主要成分是淀粉,在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候,水和热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来,在高温下发生糊化变成胶,米饭也就熟了。这种“胶”的状态,就决定了米饭的口感。


理想情况下,水尽快传递到米粒内部,让淀粉充分吸水膨胀,然后热量再传递进来,让其进行糊化。这样糊化会比较充分和均匀。提前把米进行浸泡,其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行,这对于米饭的口感有积极的作用。但米饭的口感好不好,跟营养如何完全是两码事,“不泡就浪费营养”纯属造谣。

文中图片来自网络/ 编辑 || 范宏博

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